Hitit usulü narlı koyun budu, Star Gazetesi

Hitit usulü narlı koyun budu

13 Mayıs 2007 Pazar

Hitit usulü narlı koyun budu

Yemek konusunda Hititler’den bu kadar çok şeyi miras almış olmamız gerçekten şaşırtıcı

HİTİT usulü narlı koyun budu diye bir yemek var mı? Var olmasına da var ama elimizdeki kitabın bir yemek kitabı olmadığını da önemle hatırlatalım. Kitabın adı Anadolu’nun En Eski Yemekleri-Hititler ve Çağdaşı Toplumlarda Mutfak Kültürü.

Münih Üniversitesi Hititoloji ve Eski Anadolu Dilleri Bölümü Başkanı Profesör Ahmet Ünal, kitabında bazı yemeklerin tarifini bulabileceğimizi, ama fazla da ümitlenmemizi söylüyor: ‘Hitit metinlerinde sözü edilen yemek tarifleri klasik yemek kitaplarındaki gibi ayrıntılı değildir; çünkü bu metinler yemek tarifleri vermek gayesiyle yazılmamıştır. Sözü edilen yemeğin içine hangi malzemelerin ne miktarda konacağı kesinlikle belirtilmez. Sadece tek bir çeşit madde ve bunun nasıl pişirileceği, yani bir kapta haşlanacağı veya kızartılacağı mı, yoksa açık alevde veya kömürde ızgara mı yapılacağı yazılıdır. Bu bakımdan Hitit yemek tariflerini uygulamak isteyen okuyucuların kendi fantezilerini de kullanmalarında yarar vardır, tabii fantezilere sınır koymak, aşırılılıklara kaçmamak suretiyle.’ Bu uyarının nedenini de açıklıyor. Bir yağ firması sergisinde Hitit yemek tarifleri uygulanmaya çalışılmış. Ama Hitit metinlerindeki bilgilere uymayarak, iyi tutsun diye etin üstüne hamur bulamacı ve margarin döktükleri için sonuç pek de iç açıcı olmamış!

Ahmet Ünal’ın çivi yazılı tabletlerde yer alan binlerce ipucunu birbirine ekleyerek yazdığı Anadolu’nun En Eski Yemekleri, Hitit mutfağı konusundaki belki de ilk kitap. Çalışma hüzünlü bir bölümle açılıyor. Çevre ve doğal kaynakları nasıl artık neredeyse bütünüyle kaybettiğimizi, ormanların yerine çöllerden oluşan bir Anadolu’ya doğru hızla yaklaştığımızı görüyoruz. Sonra bu topraklarda yaşayan en eski halklardan biri olan Hititler’in yeme içme alışkanlıklarına geçiyoruz. Tabletlerde yer alan çeşitli yemek sofrası tasvirleri, Hititlerin sıkı bir et yiyici olduğunu gösteriyor. Ana tercihleri boğa, inek, koyun ve keçi. Ama tahıl da çok önemli. Boğazköy’de kapasiteleri 2 bin litreye ulaşan tahıl siloları yapan Hititler, sıkı ekmek tüketicileri. Metinlerde, 180’e yakın ekmek, pasta, börek ve un mamulünün adı geçiyor.

BU MUTFAK ANADOLU’DA YAŞIYOR

Konu ekmeğe gelince, daha ayrıntılı bir kitabın da, yine geçtiğimiz aylarda yayınlandığını söylemeden geçmeyelim. Güngör Karauğuz’un yazdığı bu kitap Hititler Döneminde Anadolu’da Ekmek adını taşıyor. Tarlanın sürülmesinden başlayarak hasata, oradan değirmenlere, fırınlara uzanan bir öykünün ayrıntılarını aktarıyor. Hitit metinlerini aktardığı için biraz daha zor okunsa da, bu konunun meraklıları için önemli bir kaynak.

Dönelim Ahmet Ünal’ın kitabına. Kitabı okuyunca hayretle görüyoruz ki, birçok açıdan Hitit mutfağı bugün Anadolu’da hálá yaşıyor. Hititler deyince, unutmayalım ki, İsa’dan önce 2000’li yıllardan söz ediyoruz... Yazar yemeklerin kökeni konusu hakkında bugün yapılan polemiklerin anlamsızlığına da şöyle değiniyor: ‘Döner kebabın kökeni uzun yıllar Türkler ve Yunanlılar tarafından gereksiz yere tartışma konusu yapılmıştır. (...) Her insan topluluğu birbirinden bağımsız olarak, henüz dünyada Türkler ve Yunanlılar yokken bile eti ateşte çevirmişler ve döndürmüşlerdir; bunu da et yanmasın veya dengeli olarak pişsin diye yapmışlardır. Hititler bunawahnu, döndürmek, çevirmek derken, Türkler döner, Yunanlılar da gyros demişlerdir! Dikkat edilirse, tüm dillerde, dönmek, döndürmek, çevirmek fiili hákim unsurdur.’

Yazıyı noktalarken Hitit usulü narlı koyun budunun tarifini de vereceğiz elbette. Görüleceği gibi (şu ara pek moda ya) füzyona açık, birkaç ipucundan ötesini aramayın: ‘Kurban edilen koyunun uzuvları parçalandıktan sonra ciğer ve yüreği açık ateşte kızartılır. Koyunun uyluk olması muhtemel kısmı nar taneleri ve (yağlı) kuşbaşı parçalarıyla yani et tıpkı bizim budunu bıçakla delip içine sarımsak veya iç yağı yerleştirmemiz gibi doldurulur ve tanrının huzuruna getirilir.’ Metin bu güzel hazırlanmış etin nasıl pişirildiğini belirtmiyor, ama aşçılıktan anlayan birinin, tencerenin kapağını kapatıp hemen fırına veya daha iyisi Konya usulü kuyuya indiresi geliyor. (Anlaşılıyor ki Yemek ve Kültür Dergisi’nin sahibi Musa Dağdeviren’le Ahmet Ünal hocayı yanyana getirmek gerekiyor). Afiyet olsun!