Henüz 35 yaşında ama dünyanın en iyi 5 yıldızlı otellerinde şef aşçılık yaptı. 2002 yılında yemek alanında dünyanın en iyilerine verilen Michelin Yıldızı’na layık görülen ‘Avrupalı olmayan ilk aşçı’ unvanını kazandı. Dubai’de açılacak olan Otoman Palace By Rixos’ta Şef Aşçı olarak görevini sürdüren dünyaca ünlü Avustralyalı aşçı Marcus Dudley ile aşçılığı ve Türk mutfağını konuştuk

Mutfağa olan merakınız nasıl başladı?

Babam peynir yapımcısı idi. Annem de Alman’dı ve Avrupa yemekleri yapardı. Ailemin çalıştırdığı bistro cafe tarzında bir yer vardı. Onları çalışırken izlerdim. Bir gün babama ‘Ben de bir şeyler yapabilir miyim’ diye sordum. O da bana Pazar günleri kahvaltıyı hazırlayabileceğimi söyledi. İlk olarak özel bir makine de hazırlanan ‘Holl in day’ adlı bir sosu hazırladım.

Aşçılık eğitimi almaya ne zaman karar verdiniz?

Doğrusunu söylemek gerekirse önce fotoğrafçı olmak istiyordum. Bunu babamla paylaştığımda bana ‘Restoranımıza gelen müzisyenler, ressamlar, müzeciler kısacası sanat camiasından buraya gelen herkes masa bekliyor’ dedi. Kapı girişinde her gün değişen mönümüzde beni cezbederdi. Bu diyalogun da ardından aşçılığı seçtim. 15 yaşımdayken Sidney’deki (Avustralya) bir devlet okulunda üç yıl süren bir aşçılık eğitimi almaya başladım. Mesleğimi çok seviyorum ama hala fotoğrafçı olmak istiyorum.

Şimdiye kadar hangi ülkelerde çalıştınız?

Avustralya, Yeni Zelanda, Tayland, Malezya, Singapur, Güney Afrika, İngiltere ve Dubai’de çalıştım.

Peki ülkeler içinde en çok hangisinin mutfağından etkilendiniz?

İlk olarak beni etkileyen Tayland mutfağı olmuştur. Tayland’a gitmeden önce genelde Fransız ve İtalyan yemekleri yapıyordum. Tayland mutfağında beni etkileyen şey her şeyin tazeliği ve tatlı, tuz, baharat dengesi oldu.

Uzmanlık alanınız füzyon mutfağı... Bize füzyon mutfağının ne olduğunu basitçe açıklar mısınız?

Füzyon mutfağını bir örnekle anlatayım. Örneğin somon balığı Fransız mutfağında beşamel sos gibi ağır soslarla sunulur. Ama füzyon mutfağında somonun yanında gerekli iki ya da üç tamamlayıcı malzemeyi koyarak en lezzetli ve hafif şekliyle sunarsınız. Füzyon mutfağı kesinlikle ağır bir mutfak değildir.

Peki klasik tatlara alışanlara füzyon mutfağını beğendirmek zor oluyor mu?

Tabii bazen zor olabilir. Ben Avustralyalıyım ve bizim mutfak kültürümüz sadece oraya gemilerle gelen insanların getirdiklerinden ibaret olduğu için bizde fazla bir şey yok. Ama sizin mutfağının 300 - 400 yıllık bir geçmişi var. Buradaki alışılmış tatları değiştirmek zor olabilir. Ama neticede insanların damak tadını tanıyıp ona göre malzemeler kullandığınız zaman herkesin beğeneceğine inanıyorum.

Yemekleriniz beğenilmediği zaman neler hissediyorsunuz?

Bundan beş yıl önce çalıştığım restoranda gelenlerin yüzde biri bile yemeklerimi beğenmezse o gece uyuyamazdım. Yaşım ilerledikçe bazı şeylerin farkına vardım. Herkesin damak tadının farklı olduğunu, herkesin aynı tatları farklı algılayabileceğini öğreniyorsunuz.

Birkaç haftadır Türkiye’desiniz. Türk mutfağından neleri tatma fırsatı buldunuz.

Mezeleriniz harika... Humus, babaganuş, yaprak sarma, pide, kebap, gözleme, baklava gibi lezzetleri tatma fırsatım oldu, hepsine bayıldım. Humusun buradaki yapılış şekli çok ilgimi çekti.

Fidel Castro, Kaddafi ve Mandela gibi devlet başkanlarına da yemek yapmışsınız. Onlar için mi çalıştınız?

Aslında bu ilginç bir öykü... 1999’da çalıştığım restoranda akşam yemeğine hazırlık yaparken restoran müdürünün büyük bir misafirimiz olduğunu, Oprah Winfrey’in yemeğe geleceğini söyledi. Hemen ardından ‘Özel misafirlerden oluşan üç masamız daha var’ dedi ve Fidel Castro, Kaddafi, Mandela’nın geleceğini söyledi. Hepsini aynı gece ağırladık. Benim için unutulmaz bir gece olmuştu.

Bu isimlerin dışında George W. Bush ve onun babası Bush’a, Britney Spears, Madonna, George Michael, Pierce Brosnan, Michael Schaumer gibi pek çok ünlü için yemek hazırladım.

Sen çok yoğunmuşsun gel beraber pişirelim

George Bush’tan Madonna’ya, Pierce Brosnan’dan Michael Schaumer’e pek çok ünlü isme yemek pişiren Marcus Dudley, Lionel Richie ile yaşadığı diyalogu unutamıyor: ‘Bir otelin oda servisi departmanında hizmet veriyordum. Bir misafirin birşeyler istediğini söylediler. Ben de meşgul olduğumu ve yapamayacağımı söyledim. Biraz sonra çalıştığım yerin tam karşısındaki asansörün kapısı açıldı ve içinden Lionel Richie indi. Yanıma gelip ‘Bana senin çok yoğun olduğunu söylediler. Bir önlük varsa getir de beraber pişirelim’ dedi. Önlüğü verdim ve birlikte yemek yaptık.’

Evde yemek yapmak çok zor geliyor

Genelde aşçılar evlerinde yemek yapmaz diye bilinir. Bu doğru mu?

Evet, evde yapmaktan hoşlanmadığım iki iş var. Biri tamirat gibi ağır işler, diğeri ise yemek yapmak... Çünkü şefin çalıştığı mutfak ile evdeki arasında çok fark var. Şefin mutfağı çok geniştir, kullandığınız bir kabın yerine hemen yenisini alırsınız, yıkamak zorunda kalmazsınız. Ama evde bu mümkün değil. Alan dar, kullandıklarınız üst üste yığılıyor, yıkamak zorunda kalıyorsunuz. Alışkın olmadığım için bana çok zor geliyor. Ama eşimde iki, üç haftada bir bana yemek yapıyor.

Eşinizin sizden iyi yaptığı bir yemek var mı?

Benim eşim Çin asıllı Singapurludur. Çin’den gelip Singapur’a kazandırılmış Pronaka adlı bir yemek var, onu çok güzel yapar. Her restoranın imza gibi bir yemeği vardır. Highnies Chicken da bizim imzamızmış gibi yaptığımız bir yemekti. Ama bunu eşime yaptığım zaman bana 10 üzerinden altı veriyor. O yaptığı zaman 10 üzerinden 10 verebilirim. Çünkü harika yapıyor.

BERRİN HABERVEREN
bhaberveren@stargazete.com