İran’ın ev yemeklerini İstanbul’daki Gilan’da bulabilirsiniz. Fesenjandan chelow kebabına  khoresht gheymeh’e her şey var. Bunları yapan ise 35 yıl İran’da yaşayan bir Türk

Lezzetin Bilirkişileri / İnci Döndaş

İRAN’DA bir restorana gittiğinizde mönüdeki yemekler hep aynı: Kebap çeşitleri. Özellikle özel marine edilmiş etle yapılan chelow kebabı çok meşhur. Ancak İran mutfağı kebaptan ibaret değil. Sebze de çok önemli. Lepe bezelyesi, patlıcan, domates, fasulye, bakla, ıspanak en çok kullanılanlardan. Fakat bunlar genelde ev yemeklerinde tercih ediliyor.

İran’da bulamayabilirsiniz ama İran’ın ev yemeklerini İstanbul’da tatmak mümkün. Hem de bir Türk kadını vasıtasıyla. 63 yaşındaki Fehimhan Nayebi, 30 yılı aşkın bir süre İran’da bulundu. Çünkü eşi İranlıydı. İran’da Hazar sahilinde Gilan adlı bölgede yaşayan Nayebi, orada küçük bir butik işletiyordu. Eşini kaybedince üç yıl önce Türkiye’ye dönen Nayebi, geçen mayıs ayında Gilan Cafe&Restaurant’ı açtı. Yemekleri ‘anne eli değmiş’ gibi.

Sandalyeleri kırmızı minderli, masa örtüsü yine kırmızı kareli örtülerle kaplı bu şirin restoranın mönüsünde İran usülü tavuk şiş jueh kebap, dana kıymayla yapılan tava kebap da var ama asıl tadılması gereken yöresel yemekler. Nayebi, İran yemeklerinin hazırlanması ve pişirilmesinin uzun zaman istediğini söylüyor: “Örneğin fesenjan adlı yemeği hazırlamak bir hayli zahmetli. Cevizi iyice eziyorsunuz, kendi yağını bırakana kadar pişiriyorsunuz. Sonra içine tavuk ve nar salçası ilave edip bir süre daha pişiriyorsunuz. Malzemelerin birbirini iyice özümsemesi lazım.”

Pilavı makarna gibi haşlıyoruz

İran mutfağında yeşillik çok kullanılıyor, et, ceviz ve pirinç de diğer kullanılan malzemelerden. Ekmek çok yenmiyor, her yemeğin yanında pilav tercih ediliyor. Pilav dediysek Türk pilavı gibi değil. Nayebi “Pirinci tıpkı makarna gibi haşlayıp süzüyoruz. Sonra demlendiriyoruz, içine değişik malzemeler koyarak çeşitlendirebiliyorsunuz. Örneğin mercimek, fasulye ya da sebze. Pirincin nişastası haşlandığında gidiyor, ayrıca yağ kullanmayabiliyorsunuz” diyor. Gilan’da sipariş verdiğiniz hemen her yemeğin yanında pirinci İran’dan getirilerek hazırlanan pilav mevcut. Özellikle safran ve zereshk adı verilen kırmızı ve tadı mayhoş meyveyle servis ediliyor. Zereshk gibi yemeklerde kullanılan lepe bezelyesi, nar salçası, kişniş, kuru limon, taze çemen, safran, frenk üzümü gibi malzemeler de İran’dan getiriliyor.

Tavuk ve balık dolması da var

Gilan’a genelde İranlılar geliyor. Nayabi, Türklerin de İran tatlarını sevdiğini söylüyor: “Türkler arasında yemeği beğenmeyenlerin sayısı çok değil. İranlılar ise benim Türk olduğumu duyunca pek çok İranlıdan bile bu yemekleri iyi hazırladığımı söylüyor.”

Restoranda tavuk ve balık dolması da var. Balık olarak levrek cevizle dolduruluyor, içine sarımsak yaprağı, kişniş ve nar ekşisi de konuluyor. Tavuk dolmasında ise tavuğun içi yine aynı malzemeler kullanılarak hazırlanıyor. Tatlı olarak ise safran, badem ve pirinçle yapılan zerde, pirinç unu ve zerdeçalla yapılan krep khagineh’i tercih edebilirsiniz. 

Sadece ayran aşı içseniz bile yeter

İRAN restoranına gidip ashe doogh yani ayran aşı çorbası içmeden dönülmez. Türkiye’de buğdayla yapılan çorbanın İran versiyonunda pirinç başrolde. Ayran, pirinç, nohut, fasulye, ıspanak, maydonoz, pazı, kişniş ve naneyle hazırlanan çorba hem vitaminli hem sağlıklı.

Khoresht Gheymeh, çok basit ama lezzetli bir yemek. Kıyma, domates, soğan, patates ve lepe bezelyesiyle hazırlanıyor. İran pilavı ve patates kızartmasıyla servis edilen yemek hafif ve yanındaki pilavıyla da doyurucu.

Fesenjan, tavukla yapılan bir yemek. İçinde ince dövülmüş ceviz (yemeğin yağı da bu cevizden sağlanıyor, ekstra yağ kullanılmıyor) ve nar salçası var. Biz restoranda tavuk yerine köfteli olanını tattık. Et, uzun saatler pişirildiği için sosuyla iyice bütünleşmiş. Cevizin ağırlığını ise hiç hissetmiyorsunuz.

Mirza ghassemi ise vejetaryen yemeği. Közlenmiş patlıcan, domates, sarımsakla yapılıyor. Dilerseniz içine yumurta da kırdırabilirsiniz. Kıvamı çok iyi, basit bir patlıcan yemeği gibi değil.

Artısı

İran’daki restoranlarda sadece kebap bulunurken Gilan’da hem kebap hem İran’ın sulu ev yemeklerini yiyebilirsiniz.

Eksisi

Restoran biraz küçük, dolasıyısıyla masa sayısı da az. Kalabalık bir grup gidecekseniz önceden rezervasyon yaptırmanız şart.