İstanbul’un en köklü butik pastacısı Dolce’nin kurucusu Nilgün Ertuğ, dört ay sonra bir pastacılık okulu açacak. 12 engelli öğrencinin de burslu eğitim alacağı okulun kapısından tezgahlarına her şeyi onların rahat edeceği şekilde tasarlanacak.

BERRİN HABERVEREN bhaberveren@stargazete.com

İstanbul’un çehresi her gün değişiyor. Sokaklar, meydanlar, binalar, parklar... Kimisi yıkılıyor, kimisi yenileniyor, değişim hiç durmuyor. Ancak Kuruçeşme sahilinde tam 22 yıldır değişmeyen bir şey var: Cafe di Dolce... 1989 yılında Nilgün Ertuğ’un açtığı Cafe di Dolce o gün bugündür kişiye özel butik pastaları; köy ekmekli sandviçler, tuzlu atıştırmalıklar, birbirinden lezzetli tatlılar ve el yapımı çikolatalarıyla hizmet vermeye devam ediyor. Geçen hafta Dolce, Vaniköy’e de bir şube açtı. Peki ama Dolce’nin hikayesi nasıl başladı?

Aslında Nilgün Ertuğ eski bir manken. Moda sektöründe uzun yıllar çalışan Ertuğ, Vakko ve Zeki Triko markalarında mağaza müdürlüğü yapmış, butik işletmiş. Ancak evlilik araya girince çalışma hayatına ara vermiş. Eski milli futbolcu eşi Şeref Has’tan ayrıldıktan sonra iş kurmaya karar vermiş: “Evliyken bir gün bile dışardan hazır bir yemek almadım. Misafirlerimi hep kendi yaptığım tatlarla ağırladım. Eşimden ayrıldıktan sonra ne iş yapacağımı düşünürken böyle bir açık olduğunu gördüm ve Dolce’yi kurdum. O dönemde Divan, Pelit gibi düzgün pastaneler vardı ama kişiye özel pasta yapan yoktu. İlk müşterim arkadaşım Nazan Akın’dı. Jest olsun diye bir sürü sipariş vermişti. Bir ben bir Allah biliyor neler yaşadığımı...  Çünkü ben kendi kendimi yetiştirdim, eğitim almadım. Ailemin bütün kadınları mutfağa girerdi, hamurlar açılır, mükellef sofralar kurulurdu. Okuduğum için annem bana hiçbir şey yaptırmazdı ama o görmek var ya! Mutfağa aşırı bir merakım vardı.”

Herkes benim gibi olabilir

Ertuğ, çok mütavazı. “Benim yaptığımı her kadın yapabilir. Yeter ki zaman ayırsın, yeter ki istesin” diyor. O yüzden mesleğini öğretmek için de çok hevesli. Zaten yanında çalışan 20 kişilik ekibi de işe kendisi gibi sıfırdan başlamış: “Elemanlarımın hepsi ev kızıydı. Onları kendimize göre yoğurduk. Dört ay sonra da Kuruçeşme’deki binamızın yanında okul açacağım ve orada yeni talebeler yetiştireceğim. Belden aşağısı tutmayan 12 burslu talebemiz olacak. Zaten bizim meslek engelliler için çok uygun, oturarak çalışabilirsiniz. Okulu onlara göre düzenliyoruz. Giriş kapısından tezgahlara, çalışma alanlarına her şeyi engellilerin rahat edeceği biçimde mimar Çağlayan Tuğal tarafından tasarlanıyor. Lise mezunu, üniversiteye gidemeyen, meslek sahibi olamayan bir sürü genç var. Onları da meslek sahibi yapmak istiyorum. Nişantaşı’nda da bir Cafe Di Dolce açmayı planlıyorum.”

Tercihim tuzlu pasta

Nilgün Ertuğ sabah 9.00’da işe başladığını akşam 20.00’de eve döndüğünü söylüyor. Yorulsa da eve mutlu gittiğini söyleyen Ertuğ eve girer girmez yine mutfağa gittiğini anlatıyor: “Taze yemek sevdiğim için eve gelince mutfağa girerim. Eğer malzemeleriniz hazırsa yemek yapmak zor değil. Dünya mutfağını takip ederim, Osmanlı mutfağını severim. İstanbul’da yeni açılan bir yerde mutlaka yemek yer, denerim. Yurtdışı seyahatlerimde yöresel restoranları tercih ederim. Her gün mutfaktayım ama haftada bir gün mutfağa özellikle yeni lezzetler çıkarmak için girerim. Pastada un, yağ kullanmam. Çünkü çikolatanın yağı, şekeri zaten yeterli. Hem görüntüsü hem lezzetiyle sade tatlar ortaya çıkarırım. Her zaman tuzluyu pastaya tercih ederim. Kars gravyeri, eski kaşar, Ezine beyaz peyniri kullanırım. Dolce ilk açıldığı günden beri browni’yi çok satarız. En sevilen pastalarımız ise beyaz çikolata-franbuazlı ile beyaz çikolata-çileklidir. Ama benim tercihim her zaman siyah çikolatadan yana.”

Vaniköy’ün başına oğlu geçti

Nilgün Ertuğ’un oğlu ve ortağı Şeref Has ile hizmete açtığı  Dolce-Vaniköy 2012’de  geleneksel Dolce kahvaltısı, taze mevsim sebzeleriyle bezenmiş öğlen yemeği, çay saatinde benzersiz kuru ve yaş pasta seçenekleri ardından erken akşam yemeği servisi sunuluyor. Mönüdeki tüm yemekler, mevsimine göre taze sebzeler ve sipariş anında taze hazırlanan soslarla bezeniyor. Dünya ve Osmanlı mutfağından tatların sağlıklı yöntemlerle yorumlandığı mönü ise Toscana Lucca Saporita Cooking School’da eğitim gören ve aynı zamanda şef olan Şeref Has’ın önerileri ve kontrolüyle hazırlanıyor. Ertuğ oğlunun işin içinde yetiştiğini anlatıyor: “Şeref yedi yaşından beri Dolce’de... İşin içinde büyüdü yani... Londra ve ABD’de işletme eğitimi aldı ama sonra Toskana’ya gidip ünlü bir aşçının yanında çıraklık yaptı, eğitimler aldı. Hamur açmak benim ailemin hastalığıdır. Bu Şeref’e de bulaşmış. Çok güzel ekmek yapar, makarna hamuru açar. Sağlıklı beslenme konusuyla da çok ilgili.”