Turizme yemekle katkıda bulunmak için kolları sıvayan İstanbul Büyükşehir Belediyesi, Osmanlı saray mutfağından bir mönü hazırladı: 19. Yüzyıl Osmanlı Sarayı Yemekleri. Mönüde tavuğun akciğerinden çorba, dört saat pişirilen soğanlama, alabalık dolması, yer elması, keşkek, piliç sultan, armut şerbeti gibi tatlar bulunuyor

İstanbul’a gelen yerli ve yabancı turistler kenti tarihi eserlerden başlayarak gezmeye koyuluyor. Önce Topkapı Sarayı, ardından Ayasofya ve Sultanahmet Camii, ver elini Dolmabahçe Sarayı, bir Boğaz turu, Kapalıçarşı, Mısır Çarşısı... Peki bu mekanları gezdikten sonra İstanbul’a yeniden gelen turist var mı? Bu sorunun yanıtını herhangi bir istatistik çalışma vermiyor ama pek çok kişi gittiği herhangi bir kente belki de yıllar sonra bir kere daha ziyarette bulunuyor. Bu ziyaretin bir sebebi de yemek... Zira ‘yemek turizmi’ adı verilen bu trend dünyada hızla yayılıyor. İşte bu noktadan yola çıkan İstanbul Büyükşehir Belediyesi hem Osmanlı saray mutfağını canlandırmak hem turizme katkıda bulunmak için Üsküdar’daki Fethi Paşa Korusu içinde yer alan Fethi Paşa Sosyal Tesisi’nde 19. yüzyılda Osmanlı saray yemeklerini sunmaya başladı.

İKİ GÜN BOYUNCA KAYNIYOR

Mönüde yok yok... Süleymaniye çorbasından Özbek pilavına, alabalık dolmasından zeytinyağlı yer elmasına, gelin tatlısına ve armut şerbetine onlarca lezzet sunuluyor. 

İstanbul Büyükşehir Belediyesi AR-GE Koordinatörü Kadir Özveren, üç ay önce bu yemekleri sunmaya başladıklarını belirterek yapılan çalışmayı şöyle anlatıyor: “Arşivlerden Osmanlı dönemine ait yemek kitapları bulduk. Topkapı Sarayı ve Dolmabahçe Sarayı’nda ziyafetlerdeki ikramlar, yabancı devlet adamları izin hazırlanan saray mönülerine ulaştık. Osmanlıca mönüleri Türkçeye çevirdik, değişen baharatları tespit ettik. Bu yemekleri hazırlıyor, buraya gelen yerli ve yabancı misafirlerimizin beğenisine sunuyoruz. Tepkileri ölçüp ona göre yol alıyoruz.”

Bu yemekler hazırlanırken börek için yufkalar açılıyor, tavuk suyu için tavuğun kemikleri iki gün kaynatılıyor, tam dört saat pişirilen soğanlama adlı yemek hazırlanıyor. Yemeklerde orijinal tariflere sadık kalınıyor ama tabii pişirme yöntemleri değişiyor. Fethi Paşa Sosyal Tesisi Amiri Mustafa Akıncı “Geçmişte odunla ısınan ocaklarda pişiriliyormuş ama bugün sistem değişti. Dolayısıyla yemekleri orijinali gibi pişirmek mümkün değil” diyor.

SULTANAHMET’TE YAPILACAK

Fiyatları 3 ile 13 TL arasında değişen bu yemekler, kısa bir süre sonra Sultanahmet Camii’nin arka tarafında açılacak yeni sosyal tesiste de sunulacak. 19. Yüzyıl Saray Osmanlı Yemekleri mönüsünde safranlı hünkar, Süleymaniye, terbiyeli tavuk ciğeri çorbaları; böreklerden peynir puf, kıymalı kol böreği bulunuyor. Mönüde ayrıca cacık, domates saltası, kuzukulağı salatası, pancar turşusu, kabak mücver, imambayıldı, balık dolması, Özbek pilavı, çılbır, zeytinyağlı türlü, kuzu kolu sarması, şeyhul muhşi, piliç sultan, keşkek, yer elması, sarma, gelin tatlısı, irmik helvası, Çerkez tatlısı, Osmanlı tulumbası, armut şerbeti de yer alıyor.

Padişahın aşçı kriteri: Soğanlama

Osmanlı saray yemekleri mönüsünü Fethi Paşa Sosyal Tesisi’nin baş aşçısı Metin Gülen hazırlıyor. 28 yıllık aşçı Gülen, Osmanlı mutfağı zor ve yağlı yemeklerden oluştuğunu belirterek yemek pişirme sürelerinin de uzun olduğunu anlatıyor: “Soğanlama adlı bir yemek var, tam dört saatte pişiyor. Padişahlar aşçıyı işe alacakları zaman önce soğanlama yaptırırlarmış, beğenirlerse işe alırlarmış. Bol soğan piyazlık doğranıyor, tereyağında kavruluyor, üzerine kuzu kıyması ilave edilerek ve et suyu eklenerek dört saatte pişiriliyor. Çok beğenilen bir yemekmiş. Padişah olsa, sizin soğanlamanızı beğenir size işe alır mıydı? Piştikten sonra soğanlar kayboluyor. Gülen, gülerek “Sanmıyorum” diyor.

Tavuğun akciğeri çorba mı olur?

Mönüde terbiyeli tavuk ciğeri çorbası var ki Metin Gülen bu çorbayı yapmak için kasaba gidip de tavuğun akciğeri satın almak istediğini söyleyince kasap kızmış: “Akciğerden çorba mı olur?” Çorbanın içinde un, havuç, yumurta, tuz ve limon da bulunuyor. Akciğer önce sote ediliyor, sonra terbiyesi yapılıyor. Ayrıca keşkek de hazırladıklarını anlatan Gülen “Keşkek, kuzu gerdanı ağaç tokmakla dövülerek hazırlanıyor. Bu eti dövmek için marangoza özel tokmak yaptırdım” diyor.

OSMANLI MUTFAĞI’NIN ÖZELLİKLERİ

Sebzeyi yemeğin kusurlarını kapatmak için kullanıyorlardı

• Temel gıdalar et, süt ve süt ürünleri.

• Koyun ve kuzu eti tüm yemekler için tercih ediliyordu..

• Tavuk eti de çok değerliydi.

• Tereyağı tüketiliyordu.

• Ayran ve yoğurt sofradan eksik değildi.

• Sütlaç başta olmak üzere sütlü tatlılar tüketiliyordu.

• Domates, biber ve patates Amerika’nın keşfinden sonra Osmanlı mutfağına girmiş.

• Domatesi ilk olarak tarhana yapımında kullandılar.

• Sebzeleri yemeklerdeki fazla tuz ya da yağ gibi kusurları kapatmak için kullanıyorlardı.

• Peynirden ziyade daha çok çökelek yiyorlardı.

• Çorbalarda ve et yemeklerinde tarçın tercih ediyorlardı.

• Baharat ise mutfakta pek yoktu.

Kahve ile çikolata buluşursa

Çikolata ve kahvenin tatlandırdığı 300 tarif, Çikolatalı ve Kahveli Tarifler kitabında buluşuyor. Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları tarafından hazırlanan kitap, içerdiği birbirinden lezzetli tariflerin yanında çikolata ve kahvenin tarihçesine ilişkin doyurucu bir giriş bölümüyle de okurların ufkunu genişletiyor. Kitapta bin 300 fotoğraf bulunuyor. Çikolatalı yaprak pasta, ölümüne çikolata, ahududulu, mascarpone peynirli ve beyaz çikolatalı cheesecake kitapta yer alan lezzetlerden bazıları... Mary Banks, Christine McFadden, Catherine Atkinson, Christine France’in kaleme aldığı kitabın fiyatı 50 TL.

Bıttım sabunu sanat oldu

Mardinli kadınların sosyo-ekonomik gelişimine katkıda bulunulması ve geleneksel bıttım sabununun uluslararası standartlarda üretilmesi temeline dayanan ‘Kadından Kadına Köprü-Bıttım Projesi’ sanata dönüştü. Diversey, KAGİDER, GAP Bölge Kalkınma İdaresi ve Mardin Valiliği arasında kurulan işbirliğiyle yayımlanan Bıttım Kitabı, geleneksel el sanatlarının tüm zenginliğiyle yaşatıldığı Mardin’i farklı bir bakış açısıyla anlatıyor. Kitaptaki fotoğraflar Haluk Uygur’a ait.

‘Yemek kitabı Oscarı’nı aldılar

Bizim Mutfak sponsorluğunda yayımlanan Istanbul-Cuisine Contemporaine kitabına Paris’ten ödül geldi. Her yıl dünyanın dört bir yanında basılan yemek kitapları arasından en iyilerini seçmek amacıyla düzenlenen Gourmand World Cookbook Awards yarışmasında Istanbul-Cuisine Contemporaine ‘Jüri Özel Ödülü’ne layık görüldü. Türkiye’de İstanbul Mutfakta adı altında satışa sunulan kitap, Hande Bozdoğan ve Lale Apa tarafından kaleme alındı. Kitap İstanbul’un 30 ünlü şef ve yemek yazarının 130 tarifinden oluşuyor.

Balıkseverlere özel

Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları, yemek kitapları serisine bir yenisi daha eklendi. Hem gözünüze hem midenize hitap eden bir yemek kitabı olan Balık Yemekleri sağlıklı lezzetin püf noktalarını veriyor. Yağ oranları düşük, protein, mineral ve vitamin miktarları yüksek olan balık ve diğer deniz ürünleri, bu kitaptaki tariflerle leziz mönülerin vazgeçilmezleri olacak. 300’den fazla balık ve kabuklu deniz ürünü tarifinin yer aldığı kitapta, bin 500 renkli fotoğrafla anlatılan tarifleri kolayca hazırlayıp lezzetli ve sağlıklı sofralar kurabileceksiniz. Kate Whiteman’ın kaleme aldığı kitaptaki tariflerle karidesi kızartıp ağırlaştırmaktan, balıkları ise fazla pişirerek lezzetlerini unlu soslarla gizlemekten kurtulacaksınız. Kitabın fiyatı 50 TL.

İNCİ DÖNDAŞ

idondas@stargazete.com