İstanbul’un evsahipliği yaptığı öyle iki lezzet var ki bir yiyen bir daha yiyor. Biri Balkan tulumbası, diğeri Fatih sarması. Bu iki tatlıyı yapan sadece iki mekan var,  başka yerde şubeleri yok. Tulumbacı Alibeyköy’de, sarmacı Fatih’te. Bu kadar  ünlü olmalarının sırrı ise basit bir tarif uygulayıp iyi malzeme seçmeleri

Lezzetin Bilir Kişileri / İnci DÖNDAŞ

Yağsız tatlı olur mu demeyin bu nostaljik lezzeti bir deneyin

İstanbul’un en eski ilçelerinden Fatih, tarihi eserler kadar pek çok tarihi lezzete de ev sahipliği yapıyor. O lezzetlerden biri de Fatih sarması. Sarma dediysek yemek sanmayın, tatlı. Adını ilçeden alıyor, tadını ise şeker, un, hindistancevizi, şam fıstığı ve kayısı marmeladından. Saray tatlısı olarak da bilinen Fatih sarmasını İstanbul’da Tarihi Fatih Sarması hakkını vererek yapıyor.

YAZIN DONDURMAYLA YENİR

Tatlıyı yapan isim Ahmet Özcan’a meslek dedesinden miras. Fatih sarmasının 80 yıllık bir tarihi var. Bir şey meşhur olunca başkaları tarafından da taklit edilir ya, Fatih sarması için de aynen öyle olmuş. İstanbul’da başka yerlerde bu tatlıdan var ama Tarihi Fatih Sarması’nın başka yerde şubesi yok. Patenti de Özkan’da.

Fatih sarmasının en büyük özelliği yağsız olması. Şeker oranı da düşük. Ahmet Özcan, üstüne basa basa söylüyor: “Kesinlikle hazır şerbet veya glikoz kullanmıyoruz.” Sarmanın içinde kayısı marmeladı var. Özcan, marmeladı da toz şekerle yaptıklarını anlatıyor. Un, yumurta, kayısı marmeladı, Hindistan cevizi, şam fıstığıyla hazırlanan Fatih sarması kışın kaymak, yazın dondurmayla yeniliyor.

Kimi bu şerbetli tatlıyı hafif kimi ağır buluyor. Ahmet Özcan, ekmek kadayıfı ve revaniden daha hafif bir tatlı olduğunu söylüyor Fatih sarmasının: “Üstelik içinde hiç yağ yok! Kayısı marmeladı tatlıya ayrı bir lezzet katıyor. Portakallısı, elmalısı yapıldı ama kayısının verdiği lezzeti veremedi. Kayısı kullanmaya devam ediyoruz.”

  KÜNYE

Mekan: Tarihi Fatih Sarması

Nerede? Aslıhane Sok. No: 14 Fatih

Ne yenir? Fatih sarması

Fiyatı: Kilosu 18 TL.

Glikozlu tulumba mideyi yakar ama şekerlisinden beş tane yiyebilirsiniz

Un, yumurta, şeker ve yağ. Sadece bu dört malzemeyi kullanarak harika bir tatlı yapan bir yer var: Meşhur Balkan. Tatlının adı tulumba. Fiyatı da oldukça makul. Bir tane yiyen, üzerine üç adet daha yiyor çünkü hafif de. İstanbul’da Alibeyköy’ün bir caddesi tulumba tatlısı dükkanlarıyla dolu, en eskisi ise Meşhur Balkan.

Meşhur Balkan’ın sahibi Abdülkadir Tahiroğlu, 1989’da Makedonya’dan Türkiye’ye göç etmiş. Babası 12 yaşından beri Adriyatik Denizi’nde bu tatlıyı ve dondurma yapıyormuş. Tahiroğlu, İstanbul’a gelmeden beş yıl önce babasıyla çalışmaya başlamış. İstanbul’a geldikten sonra 1996’da Alibeyköy’de bir dükkan açarak işlerini devam ettirmiş.

YAĞI SIK DEĞİŞTİRİYORUZ

Başka yerlerde şubeleri yok ama tatlıcının bulunduğu Alibeyköy’deki Gaziosmanpaşa Caddesi’nde o kadar çok tulumbacı var ki buraya ‘tulumbacı caddesi’ de deniliyor. Tahiroğlu “Hepsi bizden sonra açıldı. Çorlu’da bile var ama ilk biziz. Balkan tulumbasının isim hakkı bizde ama hepsi hemşerimiz olduğu için dava filan açmıyoruz” diyor.

Meşhur Balkan’daki tulumbalar sert değil iki dakika önce kızartılmış ve üzerine şerbet yeni dökülmüş olanı bile yumuşak. Tahiroğlu, tatlının şerbetini şekerle yaptıklarını, glikoz kullanıldığı takdirde tatlının sert olacağını söylüyor: “Glikoz kullanılan tulumbadan bir tane yersen içini yakar ama şeker kullanılandan beş tane yesen bile bir şey olmaz.”

Tulumba, un ve yumurtadan yapılıyor. Bu hamuru makineye koyunca bildiğiniz tulumba şeklini alıyor. Sonra kızartılıyor ve üzerine şerbet dökülüyor. Kızartma yağını da sık sık değiştirdikleri için tatlının mideyi yakmadığını belirten Tahiroğlu, her sabah saat 05.00’te mutfağa girip tatlıyı yapıyor ve müşteriye sunuyor. Günde ne kadar tatlı sattığını sorduğumuzda Tahiroğlu gülerek “Hanımım sormadı şimdiye kadar kaç tepsi sattığımı” diyor.

Dondurmaları bir yıl buz tutmuyor

Dondurma da yaptıklarını anlatan Tahiroğlu, tulumbanın dondurmayla yenilmesinin bir gelenek olduğunu söylüyor. Dondurmayı inek sütünden yaptıklarını, sütü çok iyi kaynattıklarından ortaya lezzetli bir dondurma çıktığını anlatan Tahiroğlu “Bizim dondurmayı koy buzluğa, bir sene dursa bile buz tutmaz. Tutarsa bir sene bedava tatlı veririm. O kadar iddialıyım” diyor. 

 KÜNYE

Mekan: Meşhur Balkan

Nerede? Alibeyköy Gaziosmanpaşa Cad. No: 2

Ne yenir? Tulumba tatlısı ve dondurma

Fiyatı: Balkan tulumbasının kilosu 8 TL. Dondurmanın kilosu ise 18 TL.